Senin, 04 April 2011
pelayanan restaurant (pre operation)
Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di buka dan ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higienis serta performance dari tim kerja restoran. Selain persiapan fisik juga diperlukan persiapan psikis dari para pekerja restoran, misalnya tentang informasi menu special, VIP customer, menu yang tidak dapat dijual karena alasan tertentu. Kedua persiapan fisik maupun psikis dapat dilakukan dan dipersiapkan secara bersama-sama sesuai dengan fungsi dan tugas masing-masing.
Sebelum restoran buka sebaiknya diadakan briefing manager kepada semua staf baik di bagian restoran maupun bagian dapur. Kegiatan ini dilakukan setelah selesai melakukan persiapan sebelum restoran buka untuk menyatukan langkah demi kelancaran proses kerja di restoran. Disamping itu untuk memberikan motivasi kepada bawahan agar memberikan pelayanan yang terbaik dan dapat memberikan kepuasan bagi pelanggan restoran.
Mise en place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara internasional dalam bisnis perhotelan dan “catering” (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.
a. Prinsip-prinsip “Mise en place”:
· Bersih, teratur dan rapi
· Tertata dalam jangkauan
· Indah atau mempunyai daya tarik
· Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
b. Tujuan “Mise en place”
Tujuan “Mise en place” adalah:
· Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
· Lancar dan teratur
· Tepat pada waktunya
· Mudah dan menyenangkan
· Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu.
· Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.
Membersihkan Restoran
Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah :
· Membersihkan dan menyapu lantai.
· Membersihkan pintu jendela.
· Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
· Membersihkan side station (tempat menyimpan alatalat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang berada di restoran).
· Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
· Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.
Mempersiapkan Linen
· Menukar linen : mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan direstoran sebagai arsip.
· Mengatur linen : meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
Polishing Peralatan Makan dan Minum
Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak menimbulkan penyakit. Cara mem-polishing peralatan :
· Siapkan air panas dalam wadah / container .
· Beri perasan air jeruk nipis (ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam container tersebut).
· Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas container yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih.
· Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan tersebut.
Mempersiapkan Meja Persediaan (Side Station)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand atau waiters points dimana semua alat-alat yang diperlukan pada saat operation disimpan.
Jenis alat-alat tersebut adalah :
· Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork); dessert spoons and fork, soup, tea and coffee spoon, fish knives and forks, dinner knives and forks, bread and butter knives.
· Assorted China: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc.
· Soup and sauce ladle.
· Service trays.
· Check pads, service cloth dan menu.
· Condiment : tomato ketchup, tabasco, champagne glasses
· Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items
Jenis bumbu-bumbu (condiments) yang biasa disuguhkan diruang makan adalah:
· Garam dan merica (salt & pepper)
· Minyak dan cuka (oil & vinegar)
· Bottle condiments (Tomato Ketchup, Tabasco, Worcestershire Sauce, Soy Sauce, Horseradish, Mustard (French), English Mustard). Semua jenis condiments ini sebelum disuguhkan di hadapan para tamu, terlebih dahulu harus dipersiapkan.
Mengatur Meja (Table Setting)
Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun diatas meja lengkap dan rapi untuk satu orang. Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate, tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number). Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti :
· Seperangkat meja dan kursi makan.
· Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
· Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
· Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).
· Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas).
· Table acesories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).
Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak. Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :
· Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
· Memasang moulton.
· Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
· Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table assesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.
· Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
· Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. sedangkan dinner fork diletakkan disebelah kiri show platesejajar dengan dinner knife. Kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
· Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
· Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
· Meletakkan water goblet ± 2cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45º C dari tepi meja.
· Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu ± 3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
· Letakkan guest napkin diatas show plate.
Jenis Table Setting
Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:
Basic Table setting
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Water Goblet
Standart Table setting
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malan (lunch and dinner).
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dinner Fork
4. Show plate, napkin
5. Dinner Knife
6. Soup Spoon
7. Water Goblet
Elaborate Table setting
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
1. B&B Plate
2. B&B Knife
3. Dessert Fork
4. Dinner Fork
5. Show plate, napkin
6. Dinner Knife
7. Soup Spoon
8. Dessert Knife
9. Dessert Spoon
10. Dessert Fork
11. Water Goblet
12. Red wine glass
13. White wine glass
Table setting yang sempurna adalah susunan yang rapi, alat yang bersih dan ketepatan antara alat dengan jenis hidangan. Hal yang terakhir ini yang terkadang masih sering salah, oleh karena itu perlu adanya pemahaman yang paling dasar terhadap jenis hidangan dan jenis alat.
Cara Menerima Tamu Di Ruang Makan
1. Jika tamu memasuki ruangan hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Jika sudah periksalah buku pesanan dan hantarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan, tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang kosong untuk mereka. Jika ada maka hantarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka, dan segera ada meja yang disiapkan, panggillah mereka.
2. Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi, selamat sore, ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa, dan berkeliling-keliling mencari tempat duduk sendiri. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan.
Tahap-Tahap Pelayanan Makanan
Standard Operational Procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apapun yang diinginkan. SOP general service yang harus dilakukan oleh bagian service adalah :
1. Greeting the guest : Tamu memasuki restoran disambut dengan ramah olehhostess restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escuting and Sitting the guest : Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai, atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan duduk.
3. Pouring ice water : Waitres menuangkan air es ke goblet glass dari sebelah kanan, waitres yang lain membantu membuka dan meletakkan napkin dipangkuan tamu.
4. Serving bread and butter : Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.
5. Presenting the menu/taking order : Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu, sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Sambil menawarkan menu captain waiter mencatat pesanan tamu (take order) dan diberikan pada waitres selanjutnya orderdiserahkan pada bagian terkait.
6. Presenting the wine list : Sambil menunggu hidangan disajikan bagiansommelier menawarkan wine sebagai minuman pengiring hidangan.
7. Adjustment : Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
8. Serving the food : Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah ditentukan.
9. Clear up : Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.
10. Crumbing down : Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses clear up dilakukan. Menggunakan napkin dan piring.
11. Presenting coffee or tea : Setelah hidangan dessert selesai disantap captain waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal drink).
12. Presenting the bill : Sebelum memberikan bill captain waiter menanyakan komentar tamu mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain waitermemberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order.
13. Bid Forewell : Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih
14. Table setting : Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waiter segera melakukan table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.
Prinsip dasar yang dapat mendukung standart operational procedur (SOP), waiteragar tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah :
1. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service makan pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu.
2. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja didepan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu.
3. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate) maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu.
4. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu.
5. Penyajian soup dilakukan disebelah kanan tamu.
6. Dahulukan tamu tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam
7. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu.
8. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan dihadapan tamu. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu
Makalah restaurant
TUGAS MATA KULIAH F&B SERVICE
“STANDART PELAYANAN PADA SIGNATURES RESTAURANT”
Disusun Oleh :
Nama : Ukas
N I M : 2101391570
Program : Diploma III
class : II E
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (STiPRAM)
Yogyakarta
Jl. Laksda Adi Sutjipto Km.5 Yogyakarta 55281 Indonesia
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkah dan rahmatNYA jualah sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat waktu.
Penulisan makalah ini merupakan sarana pengambilan nilai mid Semester II Diploma III Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta. Ada pun judul dari makalah ini adalah “STANDART PELAYANAN pada THE SIGNATURES RESTAURANT” pada kesempatan kali ini dengan tulus hati kami mengucapkan terimakasih yang sebesar–besarnya kepada :
1. Bapak. Suhendroyono SH,MM. selaku Ketua STiPRAM Yogyakarta.
2. Bapak. Syawal Sudiro SE,MM,M.Par. selaku Dosen mata kuliah F&B S ervice.
3. Seluruh rekan - rekan sesama jurusan D III STiPRAM yang telah membantu kami dalam penyusunan laporan ini.
Kami sebagai penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak kekurangan dan kelemahan. Untuk itu dengan senang hati dan berbesar hati kami sebagai penulis menerima semua kritik dan saran yang sifatnya membangun dan member semangat demi kesempurnaan laporan ini.
Akhirnya kami sebagai penulis berharap laporan ini bermanfaat bagi kami sebagai penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Yogyakarta, 10 Maret 2011
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman judul ........................................................................................................................... i
Kata pengantar ......................................................................................................................... ii
Daftar isi .................................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..............................................................................................................1
B. Visi & Misi Restaurant .................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Definisi Restaurant ....................................................................................................... 3
B. Fasilitas & Klasifikasi Restaurant ................................................................................ 5
C. Ruang Lingkup Pelayanan Restaurant.......................................................................... 7
D. Standart, Pelaksanaan Dan Permasalahan Pelayanan.................................................. 12
BAB III PENUTUP
Lampiran – Lampiran ................................................................................................. 19
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di negara maju seperti Amerika Serikat, bisnis restoran merupakan bisnis ketiga terbesar. Sejumlah trend sosial dan ekonomi semakin memacu perkembangan restoran, seperti semakin banyaknya wanita yang bekerja, dan perubahan gaya hidup. Trend sosial tersebut juga merambah ke negara-negara berkembang seperti Indonesia. Dalam tugas ini, dimulai dengan usaha untuk mengetahui preferensi/ekspektasi dan persepsi pelanggan terhadap atribut-atribut desain sistem pelayanan restoran. Dan dapat diketahui adanya kesenjangan antara ekspektasi pelanggan dengan persepsi yang diterima pelanggan. Kemudian dari perhitungan tingkat kepentingan dan uji signifikansi antara nilai preferensi dan persepsi, atribut kualitas makanan terpilih untuk memasuki tahap desain yang lebih detil. Atribut kebersihan ruangan dan perabotan juga memasuki tahap desain yang lebih detil karena kedua atribut ini juga memiliki tingkat kepentingan yang tinggi dan mendukung atribut kualitas makanan.
Berdasarkan alasan tersebut, SIGNATURES RESTAURANT Jakarta hadir Dengan metode QFD (Quality Function Deployment), maka karakteristik teknis, proses, subproses dan spesifikasi fungsi yang diperlukan dalam sistem pelayanan restoran dapat diketahui. Untuk menghasilkan makanan berkualitas, pihak restoran harus memiliki prosedur yang baik mulai dari proses pemesanan, penerimaan dan penyimpanan, persiapan, pengolahan dan penyajian. Dengan penerapan prosedur yang baik seperti dalam tugas makalah ini, diharapkan sistem pelayanan restoran ini dapat memenuhi ekspektasi pelanggan.
B. Visi dan Misi
Visi Restauran
Menjadikan Restoran sebagai Tempat dan Rasa untuk dikenang bagi para Pelanggan, dengan memberikan pelayanan yang terbaik, produk yang berkualitas serta tempat dan atmosfir yang nyaman, sehingga menjadikan Restoran sebagai pilihan utama.
Misi Perusahaan
· Kami berkomitmen untuk membentuk tim yang solid yang dapat melayani secara professional serta mempunyai etika bisnis yang baik.
· Menjaga standarisasi dalam menyediakan makanan dan minuman yang segar, sehat, lezat, bervariatif dan higenis d engan harga yang bersaing.
· Menciptakan atmosfer yang natural dan relax dengan fasilitas-fasilitas yang menunjang demi meningkatkan kenyamanan pelangan.
· Kami berkeyakinan bahwa kepuasan pelangan, adalah kunci untuk keberhasilan Restoran dalam memperoleh keuntungan, mempertahankan keberadaan dan mencapai pertumbuhan.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Restaurant
Industri jasa perhotelan yang juga dinamakan hospitality industri dengan menjual jasa keramah-tamahan yang terdiri dari akomodasi, food and beverage service.Maju mundurnya usaha perhotelan ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan sebuah perusahaan perhotelan dapat dikatakan berhasil bila dalam mencapai tujuan pendapatan yang didapat dari food service lebih besar dari penjualan kamar.
Salah satu sarana untuk melaksanakan food service industry adalah restoran. Dalam hal ini restoran yang ada dalam suatu hotel bukan hanya untuk memenuhi tamu-tamu hotel, tetapi juga menerima tamu-tamu dari luar hotel yang tidak ada kaitannya dengan akomodasi yang tersedia. Dalam penulisan ini penulis menitik beratkan pada pelayanan yang diberikan oleh sebuah restoran mengenai ruang lingkup dan permasalahan.
Restoran juga merupakan yang berdiri sendiri dimana sekarang ini banyak ditemukan berbagai macam restoran, se perti rumah makan, cafetaria dan lain-lain. Ciri pelayanan disesuaikan dengan jenis restoran, sedang-kan harga harus bersaing, maka disini peranan sebuah restoran semakin sangat penting dan saling berlomba untuk meningkatkan mutu makanan serta pelayanan dengan sebaik-baiknya dengan harapan dapat meraih tamu sebanyak-banyaknya.
Untuk mencapai hal tersebut pelayanan yang diberikan harus benar-benar diperhatikan mulai dari persiapan kerja sampai pada penyajiannya kepada tamu selain didukung oleh aspek aspek lain, seperti penampilan fisik restoran, penampilan menu, kebersiahn makanan dan peralatannya, untuk melengkapi penyajian pelayanan dalam menjual hasil pengelohan di restoran yang diperlukan pramusaji yang dapat memberikan pelayanan yang baik kepada tamunya.mengingat pelayanan yang diberikan kepada tamu adalah kunci utama keberhasilan operasional restoran disamping aspek-aspek lainnya.
Restoran secara umum dapat didefinisikan sebagai ruang atau tempat yang diorganisir secara komersial untuk menyelenggarakan pelayanan berupa makan dan minum yang tersedia di dalamnya, maka restoran dalam sebuah perusahaan hotel merupakan sarana penjualan dan penyajian makanan dan minuman dalam sebuah hotel.
Restoran yang dioperasikan di masing-masing hotel tidak selalu sama, baik dari segi jumlah maupun jenisnya. Hal ini tergantung dari besar kecilnya hotel yang didirikan, kemampuan perusahaan serta persyaratan-persyaratan yang dikeluarkan oleh pemerintah, keberhasilan restoran dapat dilihat bila restoran tersebut telah memenuhi aspek-aspek utama yang dapat menentukan keberhasilan operasional suatu restoran. Adapun aspek yang dimaksud adalah G.Factor yang terdiri atas:
1. G-1 : Good Food.
Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan fresh dan sistem pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan pelengkapan berkualitas tinggi dan higienis, cita rasa makanan baik dan sesuai dengan lidah pemesananya.
2. G-2 : Good Location & Parking Fasilities
Lokasi restoran harus stretegis, dimana faktor mengenai lokasi ini dijadikan pedoman bila mendirikan usaha restoran. Namun untuk restoran yang dibuka sebagai fasilitas, kerena itu hotel juga tidak dapat mengabikan faktor-faktor ini, begitu keamanan kenderaan yang diparkir di luar hotel. Oleh sebab itu harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memeliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta tidak berada pada lokasi yang jauh.
3. G-3 : Good Atmosphere.
Suasana yang nyaman dan men yenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior dan eksterior yang seimbangan serta dekorasi yang digunakan, pemelihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet, kursi dan meja yang berkualitas baik, table set-up yang lengkap dan sebagainya.
4. G.-4 Good Reputation
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan, prestasi dan lain-ain, sehinga menjadi buah bibir masyarakat / tamu.
5. G - 5 : Good Pleasant & Courteous Service.
Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan serta memuaskan pramusaji dapat memberikan sugesti bagi tamu mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. Melalui faktor Good tersebut diharapkan tujuan yang ingin dicapai di dalam pengelolaan suatu restoran yakni mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamu dapat tercapai. Kemampuan karyawan untuk memberikan pelayanan yang bermutu dan memuaskan tamu dapat digunakan untuk mengangkat citra dan mempertinggi reputasi hotel disamping kelengkapan fasilitasnya.
B. Fasilitas dan Klasifikasi Restaurant
a. Fasilitas
Pada dasarnya peralatan-peralatan yang digunakan pada setiap restoran baik yang berada diluar maupun dalam hotel adalah sama. Dalam sebuah restoran harus tersedia perlengkapan dan peralatan dalam jumlah yang memadai yang akan menunjang kelancaran operasional di restoran, serta mempunyai mutu dan penampilan yang baik karena citra restoran dapat dibangun melalui kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan. Dari jumlah peralatan yang begitu banyak dijumpai di restoran, dapat digolongkan menjadi beberapa jenis berikut:
1. Perlengkapan Restoran
Perlengkapan yang mutlak yang harus disediakan adalah :
· Meja dengan berbagai ukuran dan bentuk yang bervariasi
· Kursi yang disesuaikan dengan jenis restoran
· Side stand/board adalah perlengkapan yang berbentuk meja atau lemari/ rak,sebagai alat bantu pel ayanan yaitu tempat penyimpanan pelayanan dan bumbu-bumbu.Memiliki kotak atau laci dan dikelompokkan menurut jenisnya.
· Dispencer counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan ditempat yang strategis di sudut ruangan restoran.Fungsinya juga sebagai tempat meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing area.
· Gueridon adalah kereta dorong untuk membawa makanan dalam jumlah yang banyak,juga untuk keperluan clear-up peralatan dari meja tamu.
2. Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah salt and pepper shaker, ashtray,flower vase, table number, creamer/milk jug, napkin, sugar bowl dan sugar spoon,tootholder, candle holder, jam dish and spoon.
3. Peralatan Makan (Equipment)
Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak jenisnnya sehingga dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
· Silver ware/cutlery adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk kepentingan potong memotong. Silver ware terbuat dari bahan stainless steel atau bahan perak,bentuknya berupa garpu,sendok makan dan pisau.
· China ware adalah peralatan pecah belah yang terbuat dari keramik, porselin atau tembikar dan untuk keperluan operasional restoran. Pada suatu restoran digunakan satu model china ware saja, tapi tidak tertutup kemungkinan sebuah restoran menggu nakan beberapa china ware.Alat ini berupa piring (plate), cangkir (cup & saucer).
· Glass ware adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minum dan terbuat dari bahan jenis kaca. Adapun jenisnnya adalah seperti champagne, wine glass,high ball glass,water goblet.
4 . Linen Meja Makan
Macam-macam linen meja makan adalah :
· Moulton/silincer. Fungsinya untuk :
Ø Agar permukaan meja ti dak rusak akibat hidangan yang disajikan dalam keadaan panas.
Ø Meredam bunyi yang timbul akibat terbenturnya alat makan dengan permukaan meja
Ø Agar permukaan meja terhindar dari noda akibat dari saus yang tumpah.
· Place Mats, adalah berfungsi sebagai pengganti table cloth tetapi adakalanya dipergunakan sebagai alas table set-up
· Table Cloth
· Guest napkin yang berfungsi sebagai pembersih mulut
· Skirting biasanya dipergunakan pada buffet table sebagai penutup meja samping
· Cleaning towels dan glass towel
b. Klasifikasi
Pada dasarnya sebuah restoran dalam hotel dapat dikelompok kan dalam tiga bagian besar yaitu :
a. Formal Dining Room
Merupakan high class restoran dalam sebuah hotel.Restoran jenis ini berfungsi sebagai ruang makan utama atau dengan bentuk restoran yang serba mewah atau eksklusif. Kapasitasnya cukup besar dengan perlengkapan dan fasilitas serta harga makanan dan minuman cukup mahal. Tamu-tamu yang datang ke restoran ini mengenakan pakaian lengkap sedangkan pelayanan diberikan secara formal. Contoh formal dining room adalah dining room, supper club dan grillroom.
b. Informal Dining Room
Kelompok restoran yang sifatnya tidak formal atau resmi seperti coffee shop,cocktail lounge,pool snack bar dan room service. Dimana pelayanannya serba cepat dan praktis.
c. Speciality/thypical Restoran
Restoran yang mengkhususkan diri menjual makanan spesifik ataupun makanan tradisional dari suatu etnis atau daerah tertentu. Harga makanan yang disediakan mahal dan pelayanan diselaraskan dengan ciri sajiannya.
C. Ruang Lingkup Pelayanan Restoran
Pengertian
Pelayanan pada dasarnya sulit unt uk didefinisikan secara baku dan akurat disebabkan sifat-sifat pelayanan antara lain :
Pelayanan tidak bisa diukur Pelayanan memiliki sifat intangible atau tidak berwujud dan oleh sebab itu tidak dapat diukur,diraba tetapi hanya bisa dirasakan oleh penerima layanan.
Pelayanan lebih bersifat emosional dari rasional Oleh karena pelayanan bersifat intangible dan hanya dapat dirasakan maka pelayanan lebih bersifat emosional, biasanya tidak dinyatakan secara realitis melainkan cendrung dilebih-lebihkan atau dikurangi tergantung suasana perasaan ketika memberikan penilaian tersebut.
Bobot layanan bergantung kepada harapan penerima Pelayanan yang berbobot adalah pelayanan yang selalu komple-menter dengan harapan penerima layanan dapat menimbulkan bahwa layanan yang diberikan kurang memiliki bobot.
Pelayanan dapat dijual tetapi tidak bisa dimiliki, Dimana tamu yang membeli layanan tidak dapat membawa pulang layanan itu selain dari pada kesan dan pengalamannya.
Pelayanan tidak dapat dibuat sampelnya Untuk memperoleh pelayanan seorang penerima layanan harus datang mendapatkan yang memberi pelayanan tersebut.
Dari berbagai karakteristik/sifat pelayanan tersebut maka pengertian pelayaanan dapat ditarik kesimpulan pada dua sisi yang berbeda, yakni sisi penerima pelayanan dan sisi pemberi pemberi layanan. Dan dari sisi pemberi layanan. Jika di tinjau dari penerima layanan maka pengertian pelayanan adalah, rasa puas (menyenangkan) atau rasa kecewa (tidak menyenangkan) yang dialami pada waktu memperoleh dan mendapatkan sesuatu dari orang yang memberikan pelayanan tersebut, sedangkan ditinjau dari sisi pemberian pelayanan (pramusaji) dan unsur pelaksana tata hidangan maka pelayanan akan berarti sebagai aktivitas yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan seseorang dalam hal ini adalah oarang yang dilayani.
faktor- faktor yang menimbulkan Pelayanan.
Secara fiosofis timbulnya pelayanan disebabkan adanya masyarakat sebagaiamana diketahui bahwa keberadaan manusia bukan sekedar sebagai individu saja melainkan juga sebagai makhluk sosial. Dalam kondisinya sebagai makhluk sosial, manusia hidup saling tolong menolong, saling mempengaruhi hak dan kewajiban, saling memenuhi kebutuhan atau dengan perkataan lain timbullah pelayanan. Bila ditinjau secara mendalam timbulnya pelayanan dikarenakan adanya faktor yang bersifat ideal serta faktor yang bersifat material.
a) Faktor yang bersifat Ideal, dalam hal ini dapat dikelompokkan dalam tiga jenis, yaitu :
v Adanya rasa cinta dan kasih sayang
Dengan adanya rasa cinta dan kasih sayang manusia senantiasa bersedia untuk mengorbankan apa saja sesuai dengan kemampuannya dan ini biasanya diwujudkan menjadi layanan dan pengorbanan
v Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong.
Rasa tolong menolong sudah merupakan gerak naluri yang sudah melekat
pada diri manusia sedangkan perwujudan sikap tolong menolong itu pada dasarnya merupakan aktivitas pelayanan.
v Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain adalah salah satu bentuk kebajikan (amal saleh).
Seperti halnya tolong menolong berbuat baik juga merupakan gerak naluri manusia namun agak berbeda proses penampilannya. Di dalam tolong menolong inisiatif timbul dari orang yang berkepentingan, proses demikian juga disebut pelayanan.
b) Faktor yang bersifat material.
Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material ada dalam organisasi atau perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur serta aturan-aturan yang mengikat sehingga menimbulkan adanya hak dan kewajiban perwujudan . Perwujudan hak dan kewajiban sebagai peraturan yang mengikat di dalam perusahaan mengandung pengertian bahwa setiap orang mempunyai hak untuk mendapatkan pelayanan.
Tekhnik Penyajian
Setiap restoran biasanya sudah menentukan sebelumnya tata cara penyajian yang dikehendaki untuk diterapkan pada restorannya. Ada beberapa bentuk/style penyajian yang dapat dipilih sebagai ciri pelayanan di sebuah restoran. Dasar-dasar untuk menentukan model layanan yang didasarkan beberapa patokan, antara lain :
a. Kelompok tamu yangdiharapkan akan datang ke restoran, baik kelompok kebangsaannya maupun dari profesi ataupun status sosial nya.
b. Berdasarkan makanan yang dijual serta harga yang akan ditetapkan
c. Berdasarkan spesifikasi restoran yang diopearsikan.
Restoran yang menyajikan makanan internasional seperti restoran yang dioperasikan di hotel perlu menyelaraskan sajiannya dengan alat-alat serta ciri pelayanan dari makanan tersebut. Secara umum sistematika pelayanan di sebuah restoran dapat dibedakan dalam empat katagori penyajian :
A. Table Service
Adalah sebuah sistem penyajian pelayanan makanan di atas meja. Dalam hal ini makanan dan minuman disajikan oleh waiter/ess , dalam penyajian table service ini dapat dibagikan lagi empat jenis yaitu :
1. American Service.
Sistem pelayanan yang bersifat sederhana, tidak resmi serta cepat. Umumnya dalam pemorsian makanan dilakukan di dapur, jenis pelayanan ini disebut juga dengan ready plate service atau quick service. Penggunaannya diterapkan di coffee shop,cafetaria dan sebagainya.
2. English Service.
English service atau family style service yaitu sistem pelayanan di mana makanan datang dari dapur, diletakkan diatas platter yang besar dan dioparasikan dari tamu yang satu ke tamu yang lainnya. Atau platter itu di diletakkan ditengah- tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan tersebut.
3. Russian Service.
Cara pelayanan ini dinamakan dengan cara Russia dan disebut juga dengan Platter Service atau Service Ala Russia. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dengan menggunakan platter (lodor) dan makanan yang dibawa dalam platter tersebut dipindahkan ke dalam piring tamu dengan menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut dengan Clamp. Pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan trampil di dalam menggunakan cara pelayanan ini. Cara pelayanan kita dapatkan pada restoran utama,seperti Grill Room, Dining Room, Supper Restauran dan jamuan-jamuan yang bersifat resmi.
4. French Service.
Istilah lain dari French Service ini adalah Gueridon Service atau Silver Service yang bersifat resmi. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dilaksanakan oleh dua orang pramusaji yang bertugas sebagai Chef de Rang (captain) dan Commis de Rang (waiter) serta menggunakan alat bantu, yakni gueridon atau meja/kereta dorong.
B. Counter Service
Counter service merupakan suatu pelayanan, dimana tamu yang datang langsung duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tersebut di atas counter. Yang dimaksud dengan counter adalah meja panjang yang membatasi ruangan restoran dengan ruang dapur.
C. Self Service.
Self service dapat juga disebut dengan Buffet Service, yaitu satu sistem pelayanan yang diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat mengambil lansung makanan yang diinginkannya yang telah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk minuman panas biasanya disajikan oleh pelayanan atau pramusaji.
D. Carry Out Service
Carry out service ( Take out service) merupakan satu sistem pelaya nan makanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disipakan terlebih dahulu, kemudian dibungkus dalam kotak dan di bawa oleh si pembeli untuk dimakan di luar restouran. Jadi tamu tidak makan di tempat atau dalam ruang restoran , karena itu tamu ini tidak perlu dilayani oleh petugas pramusaji .
Pengawasan Operasional
Dalam suatu organisasi operasional hotel besar maupun hotel kecil, fungsi pengawasan mutlak diperlukan/diselengarakan oleh semua orang yang menduduki jabatan manajerial, mulai dari top management hingga lower management yang secara langsung mengendalikan kegiatan-kegiatan tehnis yang diselenggarakan oleh semua pelaksana operasional.
Adapun difinisi pengawasan itu adalah merupakan proses pengamatan dari seluruh kegiatan organisasi guna lebih menjamin bahwa smua pekerjaan yang sedang dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah di tetapkan sebelumnya. Untuk mendapatkan sistem pengawasan yang efektif, setiap personil yang ada khususnya bawahan (sub ordinat) harus menyadari akan pentingnya fungsi pengawasan sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan dan pengembangan ke arah masa depan yang lebih baik. Oleh sebab itu mereka melaksanakan tugasnya dengan sebaik-baiknya, serta berupaya mencapai hasil yang ditentukan oleh manajemen dengan penuh tanggung jawab.
Di dalam restoran fungsi penga wasan juga mutlak diselenggarakan, karena selain sebagai alat bantu untuk melakukan perbaikan-perbaikan pada restorannya,fungsi pengawasan ini juga dapat menunjang kelancaran operasional dalam memberikan pelayanan kepada tamu-tamunya dengan demikian kelansungan usaha restoran tersebuit dapat berjalan lancar. Pengawasan ini dapat dilakukan langsung oleh restorant manager, yang dibantu oleh seorang wakilnya yaitu Assistant Restaurant Manager. Di bawah assistant restorant manager terdapat Head Waiter yang bertugas mengelola operasional restaurant secara lansung sementara itu untuk mengkoordinirkegiatan pelayanan pada seksi-seksi penjualan dan pelayanan dilaksanakan seorsng Captain masing-masing captain mempeunyai beberapa Waiter/ess yang bertugas memberikan pelayanan langsung kepada tamu sedangkan fungsi atau jabatan Busboy/girl merupakan pembantu para pramusaji (waiter/ess) untuk mempersiapkan pelayanan kepada tamu.
D. Standart, Pelaksanaan Dan Permasalahan Pelayanan Restoran
1. Penampilan fisik restoran.
Sebuah restoran harus berlokasi pada tempat yang strategis, yaitu berada di lantai dasar berdekatan dengan lobby area sehingga mudah ditemukan oleh tamu hotel maupun pengunjung dari luar hotel. Penataan ruangan restoran terbagi dalam dua bagian, yaitu smoking area disebelah kiri dan no smoking area ditempatkan sebelah kanan ruangan restoran. Seluruh lantai dalam ruangan dilengkapi dengan karpet yang warnanya disesuaikan dengan suasana di restoran yang menggunakan warna yang lembut misalnya warna hijau lembut dengan corak bunga-bunga.
Untuk interiornya restoran dilengkapi dengan hiasan dinding (wall picture), dinding dihiasi dengan tempat pajangan keramik dan piring hias yang menempel pada dinding kanan dan kiri ruangan restoran, juga dilengkapi beberapa lukisan sehingga menambah daya tarik dan memberi nilai tambah bagi ruangan restoran tersebut.
Untuk dekorasi sebuah restora n dengan menempatkan beberapa bunga hias berupa bunga-bunga hidup yang segar, dengan diatur rapi dan bervariasi yang diletakkan diatas meja buffet dan bunga-bungan plastik dalam pot keranjang yang diletakkan di sudut ruangan restoran, juga ruangan ini didukung oleh pencahayaan lampu untuk merefleksikan interior yang ada, sedangkan fasilitas yang terdapat didalam restoran, seperti AC, TV Program, Egg Corner/Eggs show yang berfungsi untuk menyajikan beberapa macam masakan telur pada waktu breakfast serta table accessories antara lain salt and pepper shaker, ashtray flower vase, table number, napkin, sugar bowl, tooth holder dan menu promotion card.
2. Kapasitas Restoran.
Sebuah restoran harus memiliki tempat duduk sesuai dengan ruang yang sesuai dengan ruang restoran misanyal 86 seat dan meja sebanyak 24 buah. Adapun seat yang digunakan berupa :
· Long Sofa yaitu sofa panjang yang diletakkan di bagian sisi kiri dan sisi kanan ruang restoran dengan menempel pada dinding.
· Chair yaitu kursi-kursi yang terbuat dari bahan rotan yang di letakkan berhadapan dengan sofa panjang.
· Table yang digunakan berupa :
Meja berbentuk segi empat yang kapasitasnya untuk 2 0rang, 4 orang dan untuk 8 orang, meja tersebut terbuat dari bahan kayu dengan cat kayu berwarna coklat supaya lebih lengkapnya lampirkan denah sesuai dengan ruang restoran.
3. Menu Card
Menu card merupakan salah satu media yang dipergunakan untuk mempromosikan daftar menu yang ditawarkan restoran kepada tamu atau pengunjung restoran. Oleh sebab itu penampilannya dibuat dengan menarik, jelas, mudah dimengerti dan mudah dibaca serta tersusun menurut menu skeleton.
Menu card yang dimiliki restoran harus didesain dengan gambar makanan yang ditawarkan serta penampilan tulisan (bentuk huruf, angka )yang ada pada menu card di restoran sudah termasuk menarik, terutama bahasa yang digunakan. Jika makanan tersebut berasal dari Indonesia harus disertai dengan penjelasannya dalam bahasa asing begitu juga sebaliknya. Sedangkan jumlah menu card yang tersedia di restoran sangat terbatas, apalagi pada saat weekend /malam Mingggu dan hari Minggu restoran biasanya ramai dikunjungi oleh tamu atau pengunjung.
4. Sumber daya manusia.
a. Jumlah karyawan.
Jumlah karyawan pada Signatures restaurant terdiri dari + 20 orang (tergantung pada besar/ kecilnya restaurant), dengan perincian sebagai berikut :
Restaurant Manager : 1 orang Supervisor Restaurant : 1 orang Captain : 2 orang Waiter/ess : 13 orang Greeter : 2 orang Untuk pembagian shiftnya sebuah restaurant menerapkan 3 Shitt yaitu :
1. Morning Shift ( pukul 07.00 - 15.00 )
Biasanya ditempatkan 4-5 orang waiter/ess dan 1 orang greeter.
2. Alternoon Shift (pukul 15.00 - 23.00 )
biasanya ditempatkan 5 -6 orang waiter/ess dan 1 orang greeter
3. Night Shift (23.00 - 07.00 )
biasanya ditempatkan hanya 2-3 orang waiter
Dari jumlah tenaga kerja di suatu Restoran hanya tenaga supervisi yang merupakan tenaga kerja yang memiliki latar belakang pendidikan perhotelan yaitu Head Restaurant dan selebihnya memiliki latar belakang pendidikan yang tidak ada hubungan dengan dunia perhotelan. Tetapi hal tersebut hanya berlaku sampai dengan abad ke 19, sehingga pada saat ini latar belakang pendidikan perhotelan merupakan suatau syarat mutlak dalam rekruitmen karyawan guna meningkatkan profesionalisme pelayanan di suatu restaurant.
b. Struktur Organisasi
Restaurant Manager
Supervisor Restorant
Restorant Captain
Waiter/ess
Bus Boy
5. Metode Penyajian Makanan dan Minuman
Sebuah restoran beroperasi selama 24 jam, setiap operasionalnya biasanya menerapkan Amarican service dan lain-lain sebagai standard pelayanannya, dimana standard pelayanan ini cocok di terapkan di sebuah restoran, karena tamu yang berkunjung mayoritas adalah orang-orang bussiness yang menginginkan pelayanan yang praktis dan cepat sebab tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menikmati hidangan yang akan disajikan. Adapun cara American service adalah sebagai berikut :
1. makanan dan minuman dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,dalam meletakkan makanan di depantamu, hidangan pokoknya harus benar-benar tersaji dihadapan tamu tersebut. Untuk salad dan roti dihidangkan dari sebelah kiri tamu dengan tangan kanan
2. gerakan /pengaturan pelayanan searah dengan perputaran jarum jam (clock wise system ).
3. di dalam yang tidak memungkinkan, makanan dan minuman dapat diletakkan dari sebelah kiri tamu dengan tangan kanan.
4. penyajian dilakukan dengan menggunakan tray. Bila kuantitas makanan tidak memungkinkan dibawa dengan tray dapat dipergunakan kereta dorong (trolley).
5. makanan sudah siap diatas dan diporsikan diatas piring sejak dari dapur.
6. pelayanan cepat tetapi sopan dan baik.
7. piring dan alat makanan yang kotor (soiled dishes) diambil dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali peralatan yang terletak di sebelah kiri tamu.
Standard set-up merupakan suatu keharusan bagi suatu restoran yang bertaraf internasional, yaitu penataan dan pengaturan meja makan di suatu restoran. Standar set-up ini selalu disesuaikan dengan keperluan, jenis restoran yang beroperasi dan jenis makanan yang dijual di restoran tersebut.
Biasanya sebuah restoran standar set-up yang diberlakukan terdiri dari dua bagian untuk proses pelayanan kepada tamu, yaitu Basic Cover untuk A la Carte Menu, sedangkan untuk breakfast disajikan dalam bentuk buffet.
6. Pelaksanaan Pelayanan
Pelayanan yang diterpakan pada sebuah restoran baik American service dan lain-lain adalah sebagaimana berikut ini ;
a. setelah tamu disambut dan diantar oleh greeter ke meja, captain atau waiter/ess menghadirkan daftar meneu dan memeriksa kembali kesiapan set-up meja,apakah masih ada kekurangan sambil menuangkan air es ke water goblet ketika tamu memilih makanan dan minuman yang diinginkan.
b. Setiap tamu yang telah memesan makanan dan minuman oleh captain dicatat dalam slip order rangkap tiga. Lembaran yang asli diserahkan kepada kasir untuk dibuatkan billnya, lembaran kedua untuk bagian kitchen dan lembaran ke tiga disimpan untuk kepen-tingan administrasi restoran dan sebagai pedoman didalam mengadakan adjusment cover.
c. Pada slip order ditulis tanggal, nomor meja, jumlah tamu, nama waiter/ess, jenis makanan dan minuman, kuantitasnya serta keterangan yang perlu dicantumkan misalnya tingkat kematangan steak.
d. Sambil menunggu maanan diproses, waiter/ess menyiapkan adjusment cover karena kemungkinan ditambahkan peralatan makan dan pengambilan peralatan yang tidak diperlukan.
e. Setelah makanan dan minuman siap diproses dan telah diporsikan di dapur maka waiter/ess menghidangkan kepada tamu dengan menggunakan tray dari sebelah kanan tamu atau sebelah kiri apabila posisinya tidak memungkinkan.
f. Setelah tamu selesai makan peralatan kotor diangkat dan dibawa ke bagian stewarding oleh waiter/ess
g. Setelah tamu mengisyaratkan untuk meminta bill, waiter/ess meminta gusedt bill pada kasir setelah terlebih dahulu diperiksa kesesuaian antara makanan yang disajikan dengan bill yang harus dibayar oleh tamu.
7. Beberapa Permasalahan Dalam Pelayanan
Dalam sebuah restoran pasti dijumpai sedikit banyak permasalahan atau kendala yang akan menghambat jalannya operasional. Dalam hal ini ada beberapa masalah yang sering terjadi pada saat pelayanan berlangsung di Restoran-restoran. Antara lain-lain :
1. terbatasnya jumlah peralatan dan pelengkapan makan seperti tea spoon, creamer dan water goblet yang tersedia, pada saat tertentu (high season) dan breakfast kekurangan tersebut sangat terasa hingga mengganggu proses set-up dan lancarnya pelayanan yang sedang berjalan.
2. terbatasnya jumlah menu card yang dimiliki oleh restoran, sehingga memnghambat dalam pelaksanaan taking order bia tamu yang datang daam jumlah yang banyak atau bersaman waktunya. Pada menu card ini terdapat perubahan harga jual yang ditempel dia atas harga yang lama, sehingga menu card tersebut menjadi kurang menarik dilihat dan timbul kesan bahwa pihak manajemen tidak berusaha membe-rikan pelayanan yang terbaik terhadap tamu.
3. keterlambatan pelayanan dalam penyajian menu yang disebabkan oleh kelalaian petugas karena seringnya menunggu order yang lain datang membuat tamu lama menerima pesanannya.
4. waiter/ess kurang menguasai pengetahuan menu yang dijual di restoran, sehingga apabila tamu ingin mendapatkan penjelasan mengenai makanan tersebut, jawabannya yang diterima oleh tamu sering kurang memuaskan.
8. Upaya Pemecahan Masalah
Berdasarkan permasalahan diatas, penulis akan mencoa unutk mencari jalan keluar dari permasalahan yang ditemuai di restoran, kiranya ini berguna bagi mereka yang mengelola restoran. Sebuah restoran yang ada pada sebuah hotel yang kelasnya sudah bertaraf internasional /berbintang empat. Kiranya suadh saatnya sebuah hotel untuk dapat membenah diri, khususnya dalam bidang Food and Beverage Departement. Sebagai outlet yang memenuhi kebutuhan makan dan minum tamu-tamu hotel.
BAB III
PENUTUP
Demikianlah uraian yang dilakukan dalam kerangka analisis tugas dan tanggung jawab bagian F&B Service. Sebagai kesimpulan dari penjelasan bab – bab sebelumnya bahwa koordinasi kerja dalam setiap section terutama pada bagian Restaurant perlu ditingkankan agar pelayan kepada pelanggan sangat memuaskan dan kinerja direstaurant tersebut dapat dilihat oleh pelanggan sebagai kinerja yang baik dan dapat memuaskan pelanggan.
Berdasarkan tugas dan tanggung jawabnya, bagian f&b service mempunyai pengaruh yang sangat besar dalam mendukung operasional pelayanan suatu restauran pada pelanggan. Jika kita lihat dari pelayanan restaurant, keberadaan staf – staf ini adalah suatu hal yang sangat penting. Dengan adanya staf – staf ini maka pekerjaan di Restaurant dapat dibagi – bagi sesuai dengan tugas dan tanggung jawab masing – masing, sehingga semua pekerjaan dapat diselesaikan dengan tepat dan pelaksanan tugas itu sendiri menjadi lebih efektif, jadi kinerja staf/karyawan dapat terlihat dan sangat berpengaruh pada tingkan kepuasan pelanggan pada restaurant tersebut.
Disamping itu hal yang perlu diperhatikan juga adalah karyawan yang harus mengikuti Job Descripton yang ada pada restaurant yang telah ditetapkan. Kerjasama antar karyawan hendaknya dapat ditingkatkan agar dapat memperlancar proses operasional di dalam restaurant. Perlengkapan restaurant, perlengkapan meja makan (table accessories), peralatan makan (equipment) dan linen-linen yang digunakan untuk kelancaran kinerja restaurant sebaiknya ditingkatkan dan diperbaiki agar tidak mengganggu kelancaran operasional dalam bagian restaurant. Sebab hal tersebut merupakan sarana pokok untuk menyediakan pesanan tamu agar tepat waktu dan pelanggan dapat menilai bahwa pelayanaan di restaurant tersebut sangat baik dan memuaskan.
Lampiran - Lampiran
Tampilan lay out Signatures Restaurant
Food & Beverages Menu
Nasi Goreng Nanas
Nasi goreng dengan nanas sebagai piring sajinya
Nasi Goreng Kepiting
Nasi Goreng dengan campuran daging kepiting dan bumbu kare
Mie Goreng Ulang Tahun
Mie goreng dengan tambahan telur puyuh yang cocok digunakan untuk acara ulang tahun
Nasi Goreng dengan campuran daging kepiting dan bumbu kare
Mie goreng dengan tambahan telur puyuh yang cocok digunakan untuk acara ulang tahun
Mie goreng dengan bumbu dan cita rasa a la Malaysia
Sup Ikan Patin yang disajikan dengan bumbu asam pedas
Sup Ikan Gurami dengan sayur asin
Cah sayuran timun jepang dengan saos lada hitam
Terong goreng dengan taburan gandum di atasnya
Cah pak coy dengan saos jamur
Kangkung Hot Plate
Cah kangkung dengan campuran daging sapi dan disajikan dengan hot plate
Cah kangkung dengan campuran daging sapi dan disajikan dengan hot plate
Baby buncis yang dimasak dengan cincang daging sapi
Sayuran brokoli yang disiram dengan daging kepiting
Kangkung Goreng crispy dengan ayam di atasnya
Salad Mangga yang disajikan dengan udang
Tahu giling dan cincang seafood yang dibungkus dengan aneka sayuran
Tim Tahu Saos Kepiting
Tahu kukus yang disiram dengan daging kepiting
Cumi Singapore
Cumi Goreng Crispy yang disajikan dengan saos a la Singapore
Cumi Cah Jagung Muda
Cumi dengang campuran jagung muda
Ayam Saos Rojak
Ayam Goreng dengan saos dan campuran a la Rujak
Ayam Goreng Wijen
Ayam goreng yang dilapisi wijen di bagian luarnya
Ayam Dragon
Ayam cincang yang diolah dan digoreng. disajikan dengan saos Asam Manis
Ayam Canton
Ayam goreng ala Canton yang memiliki cita rasa gurih alias netral
Steak Sapi Import
Steak daging sapi import dari Australia
Sate Sapi Import
Sate daging sapi import dari Australia
Tahu Isi Vegetarian
Tahu isi sayuran yang dibuat khusus untuk para vegetarian
Tahu Goreng Seafood
Tahu giling yang dicampur dengan cumi & udang giling yang digoreng dan disajikan dengan saos Royal
Home Made Tahu Royal
Tahu buatan Royal Resto sendiri dengan resep & cita rasa yang unik dan khas.
Burung Dara A la Royal
Burung dara goreng a la Royal Resto yang tidak alot ketika disantap
Kepiting Soka Goreng Abon
Kepiting dengan kulit yang renyah dan ditaburi dengan abon ayam
Udang Cah Nanas
Udang dengan irisan nanas di dalamnya
Udang Goreng Kimshi
Udang Goreng Gandum
Udang Goreng dengan taburan gandum dan potongan cabe di atasnya
Udang Telur Asin
Udang kupas yang digoreng dengan kuning telur asin
Ikan Gurami A la Thai
Ikan Gurami (fresh) goreng dengan irisan mangga, bombay serta disiram dengan saos a la thai
Ikan Kerapu Bumbu Bakar
Ikan Kerapu (fresh) goreng dengan saos bumbu bakar
Lumpia ayam
Lumpia dengan isi cincang daging ayam
Lumpia dengan isi cincang udang dan ayam yang dibungkus dengan kulit tahu
Pangsit Udang Mayonaise
Pangsit goreng dengan isian udang di dalamnya. Disajikan dengan saos mayonaise
Berry Patch
Bimo Mrenges
Campuran sai buah mangga, nanas, jeruk dan strawberry
Oase
Minuman segar dengan resep tradisi yang menyegarkan dan dibuat dari campuran sereh,Mint& Lemon
Gareng
Campuran dari sari buah nanas, fresh Milk dan Pepsi Blue
Sembodro Ungu
Campuran dari Blue berry & Ice Cream Vanilla
Bir Mataram
Minuman Tradisi dengan bahan rempah dengan ditambah Soda water
Cocolada
Campuran dari nanas dan santan kelapa
Green Day
Jus Buah dan sayuran yang menyehatkan.
Sweet Sunrise
Minuman Campuran dari Strawberry, Jeruk dan Soda
Vienna Shooter
Minuman panas dengan bahan kopi, susu dan chocolate
Cofbeer
Varian dari bir mataram yang disediakan untuk para penggemar kopi
DAFTAR PUSTAKA
1. http//blogspot.com/standart pelayanan restaurant
2. www.google.com/ SOP food & beverage service
3. Soekresno, I.N.R Pendit. petunjuk praktek pramusaji. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, 2004.
4. www.Theroyalrestaurant.com
6. www.yahoo.co.id
Langganan:
Postingan (Atom)